| |
|
|
|
|
|
 |
Украинская традиционная кухня | |
|
Украина издавна славится
своей богатой национальной
кухней. Борщи и пампушки,
караваи и галушки, вареники
и колбасы, жаркое и напитки
из фруктов и меда известны
всему миру. Украинская
кулинария насчитывает сотни
рецептов. Для большинства
блюд украинской кухни
характерный сложный набор
компонентов (в борще их
насчитывается до 20), а
также комбинирование
нескольких способов тепловой
обработки продуктов (жарить,
варить, тушить, запекать).
Такая технология
обусловливает неповторимые
вкусовые качества, аромат,
сочность кушаний. Самые
разнообразные овощи и фрукты,
мясо, птицу, рыбу, грибы,
ягоды, фрукты - все дары
Земли использует обильная и
изобретательная украинская
кухня.
Из мясных продуктов
потребляется в первую
очередь свинина, потом -
говядина и птица. Мясо
потребляется в разном виде,
но чаще всего жареное и
тушеное. Популярны такие
блюда, как жаркое
по-домашнему, украинские
битки, насыщенная чесноком и
салом буженина, тушеная с
капустой и салом свинина,
крученики, завыванци,
фаршированная птица.
Особенно вкусные кушанья из
мяса, которые готовятся в
порционных горшочках.
Мясо в больших количествах
используется для
приготовления первых блюд.
Среди них по праву главное
место занимает борщ,
рецептура которого
насчитывает до 30 вариантов
(полтавский, волынский,
черниговский, галицкий,
львовский, селянский,
днепровский и др.) .Издавна
значительное место в питании
занимает рыба. Любимые блюда
украинцев - карась,
запеченный в сметане, щука
тушеная из хреном, карп,
тушеный с луком в сметане,
судак, запеченный с грибами
и раками, рыбные крученики,
карп, фаршированный грибами
и гречневой кашей, и др.
Популярные разные каши:
пшенная, гречневая,
тыквенная, каша из гречневой
муки с молоком или
сметаной с подсолнечным
маслом, жареным луком,
мамалыга и др. Из круп
готовят не только каши, но и
такие вкусные блюда, как
крупеник, гречневые битки со
сметаной, пшенная бабка с
яблоками, лакомки.
Постоянно присутствуют в
украинском меню самые
разнообразные мучные блюда:
вареники, галушки,
гречаники, сочники, шулики,
потапци, прысканци, блинчики.
Получили широкую известность
в украинской кухне,
благодаря своим вкусовым
качествам и возможности
быстро приготовить
разнообразные блюда из яиц,
и в первую очередь, -
яишница с салом и колбасой.
Широко представлены в
украинской кухне сладкие
блюда, для приготовления
которых используются сливы,
яблоки, груши, абрикосы,
вишни, смородина, клубника,
малина, мед, мак, орехи.
|
| |
|
Рецепты популярнейшых
блюд украинской кухни | |
|
|
Закуска украинская
Свекла 20, капуста
свежая 25, яблоки
свежие 10, майонез
10, ветчина 20, филе
жареного гуся 85,
огурцы свежие 10,
помидоры 20, яйцо
'/4 шт., зелень
петрушки 5, кислота
лимонная 0,1, соль.
Очищенная вареная
свекла, свижу
билокачанну капусту,
яблоки режут
соломкой. Капусту
перетирают с солью,
отжимают, смешивают
с яблоками, свеклой
и заправляют
майонезом и лимонной
кислотой. Салат
украшают кусочками
ветчины, гуся, яиц,
огурцов, помидоров и
зеленью из петрушки
и зеленого салата.
Селедка по-киевски
Селедка 30, масло
сливочное 30, сыр
тертый 20, хлеб
пшеничный 30, молоко
30, горчица готовая
0,5, зелень петрушки
5, перец молотый.
Филе селедки вместе
с размоченным в
молоке и отжатом
белом хлебе
пропускают через
мясорубку с мелкими
решетками, а затем
протирают через
сито. Полученную
массу смешивают с
растертым до
плотности сметаны
сливочным маслом,
тертым сыром,
горчицей, перцем,
хорошо перемешивают,
выкладывают в
селедочницу и
украшают зеленью
петрушки, хвостом и
головой селедки.
Колбаса домашняя
Свинина жирная 170,
кишки тонкие 10,
чеснок 3, перец
молотый черный, лук
репчатый 100, сало,
соль. Жареную
свинину нарезають
кубиками средней
величины, добавляют
молотый черный перец,
мелко рубленый или
растертий с солью
чеснок, соль; массу
перемешивают,
начиняют ею
подготовленные кишки
и ставят на 5-6
часов в холодное
место; потом колбасы
жарят с салом и
луком, прокалывая в
нескольких местах.
Борщ украинский с
мясом
Говядина 54, кости
100, свекла 100,
капуста свежая 75,
картофель 100,
морковь 25, корень
петрушки 10, лук
репчатый 20, чеснок
2, пюре 20 или
помидоры свежие 75,
перец болгарский 10,
мука пшеничная 3,
жир 5, сало-шпик 5,
сметана 20, сахар 5,
уксус 3%-ный 8,
зелень петрушки 5,
перец черный, перец
душистый, лист
лавровый, соль. В
кипящий костный
бульон кладут мясо,
варят его до
готовности, вынимают
и нарезают на порции.
Свеклу шинкуют
соломкой, солят,
брызгают уксусом,
перемешивают и тушат
с добавлением жира с
мясного бульона,
пюре, сахара, до
полуготовности.
Корни и лук шинкуют
соломкой и слегка
прижаривают с
жиром.В процеженный
бульон добавляют
нарезанный кусочками
картофель, доводят
до кипения,
добавляют нарезанную
соломкой свежую
капусту и варят
10-15 минут;
закладывают тушеную
свеклу, поджаренные
корни и лук,
нарезанные свежие
помидоры, болгарский
перец, слегка
поджаренная мука и
кипятят 5 минут,
после чего
заправляют борщ
салом, толченым с
чесноком, доводят до
кипения и дают
настояться в течение
20-25 минут. При
подаче в тарелку
кладут кусочек
вареного мяса,
сметану и зелень
петрушки.
Борщ зеленый
украинский
Свинина 50, кости
100, свекла 60,
картофель 150,
морковь 25, корень
петрушки 10, лук
репчатый 20, лук
зеленый 10, щавель
80, шпинат 80, мука
пшеничная 3, яйцо
'/4 шт., сметана 20,
сахар 3, уксус 3%-ный
5, жир 10, перец
душистый, лист
лавровый, зелень
укропа, соль. В
кипящий костный
бульон кладут
свинину, варят ее до
готовности, вынимают
и нарезают на порции.
Свеклу, шинкованную
соломкой, солят,
брызгают уксусом,
хорошо перемешивают
и тушат к готовности,
добавляя сахар и
бульон. Корни и лук,
нарезанные соломкой,
легко жарят и
перемешивают с мукой.
В процеженный
кипящий бульон
кладут картофель и
варят 10-15 минут,
потом добавляют
тушеную свеклу, лук
и корни, перебранные,
промытые и мелко
нарезаные шпинат и
щавель, перец,
лавровый лист, соль,
и варят до
готовности. При
подаче в тарелку
кладут кусочек мяса,
кружочек зваренного
вкруту яйца,
сметану, зелень
укропа, и мелко
нарезаный зеленый
лук.
Борщ полтавский с
галушками
Гусь или курица 50,
свекла 75, капуста
свежая 100,
картофель 100, жир
5, морковь 15,
корень петрушки 10,
лук репчатый 20,
сало-шпик 5, пюре
10, сметана 20, мука
гречневая 30, яйцо
'/2 шт., вода 45,
сахар 3, уксус 3%-ный
5, зелень петрушки
5, лавровый лист,
соль.Варят бульон из
курятины или
гусятины. Свеклу,
корни и лук, готовят
так же, как для
украинского борща. В
процеженный кипящий
бульон кладут
нарезанный кубиками
картофель,
шинкованную капусту
и варят 10-15 минут,
потом добавляют
свеклу с луком,
толченое сало,
зелень петрушки,
варят до готовности,
снимают из огня и
дают настояться в
течение 15-20
минут.Для
приготовления
галушек в кипящую
воду насыпают 5
часть всего
количества гречневой
муки, хорошо
размешивают и
снимают кастрюлю из
огня; остудив,
добавляют яйца и
другую муку, тесто
вымешивают, столовой
ложкой отделяют
небольшие порции и
бросают в кипящую
подсоленную воду.
При подаче в тарелку
кладут галушки,
сметану и зелень
петрушки.
Борщ гетманский
Филе рыбное 70,
масло сливочное 15,
яйцо 1 шт., мука
пшеничная 10, крошка
хлебная 10, масло
растительное 15,
батон 25, зелень
петрушки 10, соление
35. Покромку или
грудинку заливают
холодной водой,
добавляют репчатый
лук, лавровый лист и
на большом огне
доводят до кипения;
потом мясо вынимают,
нарезають на порции,
а бульон процеживают,
солят и доводят до
кипения. В кипящий
бульон закладывают
подготовленные куски
мяса, шинкованную
соломкой свеклу и
варят до
полуготовности;
после этого
добавляют нарезанный
частицами картофель
и шинкованную
капусту. За 15 минут
до готовности кладут
пастеризованные
овощи, сваренную
отдельно фасоль и
тушеные с маслом
свежие или
консервированные
баклажаны. Подают с
гарниром и солениями,
посыпав рубленой
зеленью.
Котлеты по-киевски
Курятина 200, масло
сливочное 30, яйцо
'/2 шт., сухари
пшеничные 20, жир
для жарки 15,
картофель 350,
горошек зеленый 50,
соль. Куриное филе
отбивают, фаршируют,
придавая ему форму
груши, сливочное
масло, смачивают в
яйце, панируют в
сухарях, повторяя
эту операцию дважды,
и жарят во фритюре.
При подаче поливают
растопленным маслом.
Котлеты можно подать
на гренках из белого
хлеба. На гарнир
подают жареный
картофель и зеленый
горошек. Вместо
картофеля можно
подать морковь,
белые грибы.
Котлеты полтавские
Говядина 140,
сало-шпик 10, чеснок
1, перец черный
молотый, вода 10,
сухари 12, жир 10,
масло сливочное 5,
соль. Говядину
дважды пропускают
через мясорубку,
добавляют воду,
измельченное
сало-шпик, чеснок,
соль, молотый перец,
и перемешивают. Из
фарша формируют
котлеты, панируют их
в сухарях и жарят.
Подают с жареным
картофелем, поливая
растопленным маслом.
Сиченыкы
Говядина 150, яйцо 1
шт., лук репчатый
30, сухари 10, жир
10, перец, соль.Мясо
измельчают,
смешивают с яишницей,
немного поджаренной
с луком, солью и
перцем, хорошо
вымешивают,
формируют в виде
битков, смачивают в
яйце, панируют в
сухарях и жарят до
готовности. Подают с
картофельным пюре
или другим гарниром.
Голубцы с мясом
по-украински
Мясо 100, капуста
свежая 150, рис или
пшено 10, лук
репчатый 10, жир 5,
зелень петрушки 4,
чеснок 2, перец
молот, соль.
Белокачанную капусту
кладут в горячую
воду, предварительно
вырезав качан, варят
до полуготовности,
дают стечь воде и
разбирают на листы.
Готовят фарш: мясо
пропускают через
мясорубку, добавляют
рассыпчатую пшенную
или рисовую кашу,
лук, соль, перец,
чеснок, сало, и
перемешивают. Фарш
накладывают на листы
капусты и
заворачивают,
придавая изделиям
прямоугольную форму.
Голубцы накладывают
на листы, заливают
сметанно-томатным
соусом, ставят в
духовку и тушат до
готовности.
Битки
по-украински
Свинина (корейка,
окорок) 130, жир 10,
сало-шпик 15, лук
репчатый 30, перец
молотый черный, хлеб
ржаной 40, соль.
Свинину нарезают
широкими порционными
ломтями, формируют в
виде битков,
посыпают солью,
перцем и немного
обжаривают. На дно
кастрюли кладут
ломтики сала шпик,
на них битки и лук;
залив бульоном,
тушат мясо до
готовности и
заправляют разтертым
чесноком. Подают
битки с луком и
салом-шпик на
гренках, посыпав
рубленой зеленью.
Гарнируют тушеным
картофелем. Отдельно
подают свежие или
соленые огурцы.
Буженина, шпигованная
чесноком и луком
Свинина 90, лук
репчатый 20, чеснок
5, зелень петрушки
5, перец молотый
черный, лист
лавровый, уксус 3%-ный
5, мята 2, квас
хлебный 70,
картофель жареный
300, соль. Свиной
окорок освобождают
от костей, шпигуют
чесноком и луком,
посыпают молотым
перцем, натирают
солью, заключают в
керамическую или
эмалированную
посуду, заливают
хлебным квасом с
добавлением уксуса,
кладут сухую мяту и
лист лавровый и
выдерживают на
холоде в течение 12
часов. Потом окорок
вынимают и
прижаривают на листе
до готовности в
жарочном шкафу.
Подают нарезанными
ломтями, с жареным
картофелем, полив
соком, в котором
буженина жарилась, и
посыпав зеленью
петрушки.
Крученики волынские
Говядина (боковая и
внешняя части задней
ноги) 250, капуста
белокачанная свежая
200, лук репчатый
15, пюре 15, жир 10,
сахар 1,5, уксус 9%-ный
3, мука пшеничная 7,
сало-шпик 30,
соль.Порционные
куски говядины
отбивают и солят,
потом кладут на них
тушеную капусту,
заворачивают,
перевязывают нитью,
панирують в муке и
обжаривают. После
этого заключают
крученики в
гусятницю, покрывают
тонкими ломтиками
шпика, заливают
водой или бульоном и
тушат до готовности.
Подают с ломтиками
сало-шпик, полив
соком, который
образовался при
тушении.
Вареники с сыром
Мука 65, яйцо 2 шт.,
соль 1, вода 30; для
фарша: сыр 90, сахар
10, мука пшеничная
10, соль 0,5; масло
сливочное 5, сметана
30 (или сметана 20 и
сахар 10). Из муки,
яиц и воды,
замешивают тесто и
разворачивают слой
толщиной 1,5-2 мм На
одну половину слоя
кладут рядами шарика
фарша и накрывают
второй половиной
слоя. Вырезают
вареники специальной
формочкой. Обрезки
теста используют при
повторном
раскатывании.Готовые
вареники накладывают
на лотки, посыпанные
мукой.Фарш готовят
так: сыр
перемешивают с
яйцами, сахаром,
солью и мукой, и
протирают через
сито. Вареники
закладывают в
подсоленный кипяток,
отваривают и подают,
перемешав с
кусочками сливочного
масла, или сметаной
с сахаром.
Пампушки пшеничные с
чесноком
Мука пшеничная 80,
вода 30, сахар 5,
дрожжи 2,5, масло
растительное 2; для
соуса: чеснок 6,
масло растительное
5, вода 20,
соль.Дрожжи, сахар,
соль и муку разводят
в теплой воде и
замешивают тесто.
Дают ему дойти,
потом добавляют
остаток муки,
растительное масло,
хорошо вымешивают и
опять дают дойти.
Формируют булочки
весом по 25 м,
размещают их в
гусятници и выпекают
в жарочном шкафу.
Чеснок растирают с
солью, разводят
растительным маслом
и кипяченой водой.
Подают пампушки под
этим соусом.
|
|
|
|
|
|
| | |
|
ул. 2я Песчаная 49, г. Белая Церковь, Киевская обл., Украина, 09100
тел/факс: +380 4563 66635,
98191, Email
:info@marshalok.com.ua |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
