| |
|
|
|
|
|
 |
Українська традиційна кухня | |
|
Україна здавна славиться
своєю багатою національною
кухнею. Борщі і пампушки,
паляниці і галушки, вареники
і ковбаси, печеня і напої з
фруктів і меду відомі усьому
світу. Українська кулінарія
нараховує сотні рецептів.
Для більшості блюд
української кухні
характерний складний набір
компонентів (так, у борщі їх
нараховується до 20), а
також комбінування декількох
способів теплової обробки
продуктів (смаження,
варіння,
тушкування,запікання). Така
технологія обумовлює
неповторні смакові якості,
аромат, соковитість страв.
Найрізноманітніші овочі і
фрукти, м'ясо, птицю, рибу,
гриби, ягоди, фрукти - усі
дарунки землі використовує
різноманітна і винахідлива
українська кухня.
З м'ясних продуктів
споживається в першу чергу
свинина, потім - яловичина і
птиця. М'ясо споживається в
різному виді, але найчастіше
смажене і тушковане.
Популярні такі блюда, як
печеня по-домашньому,
українські битки, шпигована
часником і салом буженина,
тушкована з капустою і салом
свинина, крученики,
завиванці, фарширована
птиця. Особливо смачні
страви з м'яса, що готуються
в порційних горшочках.
М'ясо у великих кількостях
використовується для
готування перших блюд. Серед
них по праву головне місце
займає борщ, рецептура якого
нараховує до 30 варіантів
(полтавський, волинський,
чернігівський, галицький,
львівський, селянский,
дніпровський і ін.).Здавна
значне місце в харчуванні
займає риба. Улюблені блюда
українців - карась,
запечений у сметані, щука
тушкована з хроном, короп,
тушкований з цибулею в
сметані, судак, запечений із
грибами і раками, рибні
крученики, короп,
фарширований грибами і
гречаною кашею, і ін.
Популярні різні каші:
пшоняна, гречана, гарбузова,
каша з гречаного борошна, що
їдять з молоком, чи з
сметаною із соняшниковою
олією, смаженою цибулею,
мамалига й ін. З круп
готують не тільки каші, але
і такі смачні блюда, як
крупник, гречані биточки зі
сметаною, пшоняна бабка з
яблуками, ласуна.
Постійно присутні в
українському меню
найрізноманітніші борошняні
блюда: вареники, галушки,
гречаники, сочники, шулики,
потапці, присканці,
млинчики.
Здобули широку популярність
в українській кухні, завдяки
своїм смаковим якостям і
можливості приготувати
нашвидку, різноманітні блюда
з яєць, і насамперед,- яєшня
із салом і ковбасою.
Широко представлені в
українській кухні солодкі
блюда, для готування яких
широко використовуються
сливи, яблука, груші,
абрикоси, вишні, смородина,
полуниця, малина, мед, мак,
горіхи.
|
| |
|
Рецепти найпопулярніших страв української кухні | |
|
|
Закуска українська
Буряк 20, капуста
свіжа 25, яблука
свіжі 10, майонез
10, шинка 20, філе
смаженого гусака 85,
огірки свіжі 10,
помідори 20, яйце
'/4 шт., зелень
петрушки 5, кислота
лимонна 0,1, сіль.
Очищений варений
буряк, свіжу
білокачанну капусту,
яблука ріжуть
соломкою. Капусту
перетирають із
сіллю, віджимають,
змішують з яблуками,
буряком і
заправляють
майонезом і лимонною
кислотою. Салат
прикрашають
шматочками шинки,
гусака, яєць,
огірків, помідорів і
зеленню чи петрушки,
чи
листами зеленого
салату.
Оселедець
по-київськи
Оселедець 30, олія
вершкова 30, сир
тертий 20, хліб
пшеничний 30, молоко
30, гірчиця готова
0,5, зелень петрушки
5, перець мелений. Филе оселедця разом
з розмоченим у
молоці і віджатому
білому хлібі
пропускають через
м'ясорубку з
дрібними сотами, а
потім протирають
через сито. Отриману
масу змішують з
розтертим до густоти
сметани вершковою
олією, тертим сиром,
гірчицею, перцем,
добре перемішують,
викладають у
оселедницю і
прикрашають зеленню
петрушки, хвостиком
і голівкою оселедця.
Ковбаса домашня
Свинина жирна 170,
кишки тонкі 10,
часник 3, перець
мелений чорний,
цибуля ріпчаста 100,
сало, сіль. Смажену
свинину нарізають
кубиками середньої
величини, додають
мелений чорний
перець, дрібно
рубаний чи розтертий
із сіллю часник,
сіль; масу
перемішують,
начиняють нею
підготовлені кишки і
ставлять на 5-6
годин у холодне
місце; потім ковбаси
жарять із салом і
цибулею, проколюючи
у декількох місцях.
Борщ український з
м'ясом
Яловичина 54, кісток
100, буряк 100,
капуста свіжа 75,
картопля 100, морква
25, корінь петрушки
10, цибуля ріпчаста
20, часник 2, пюре
20 чи помідори свіжі
75, перець
болгарський 10,
борошно пшеничне 3,
жир 5, сало-шпик 5,
сметана 20, цукор 5,
оцет 3%-ний 8,
зелень петрушки 5,
перець чорний,
перець запашний,
лист лавровий, сіль.
У киплячий кістковий
бульйон кладуть
м'ясо, варять його
до готовності,
виймають і нарізають
на порції. Буряк
шаткують соломкою,
солять, збризкують
оцтом, перемішують і
тушкують з
додаванням жиру з
м'ясного бульйону,
пюре, цукру до
напів-готовності.
Корені і цибулю
шаткують соломкою і
злегка присмажують з
жиром.У проціджений
бульйон вкидають
нарізану шматочками
картоплю, доводять
до кипіння, додають
нарізану соломкою
свіжу капусту і
варять 10-15 хвилин;
закладають
тушкований буряк,
підсмажені корені і
цибуля, нарізані
свіжі помідори,
болгарський перець,
злегка підсмажене
борошно і кип'ятять
5 хвилин, після чого
заправляють борщ
салом, товченим з
часником, доводять
до кипіння і дають
настоятися протягом
20-25 хвилин. При
подачі в тарілку
кладуть шматочок
вареного м'яса,
сметану і зелень
петрушки.
Борщ зелений
український
Свинина 50, кістки
100, буряк 60,
картопля 150, морква
25, корінь петрушки
10, цибуля ріпчаста
20, цибуля зелена
10, щавель 80,
шпинат 80, борошно
пшеничне 3, яйце '/4
шт., сметана 20,
цукор 3, оцет 3%-ний
5, жир 10, перець
запашний, лист
лавровий, зелень
кропу, сіль. У
киплячий кістковий
бульйон кладуть
свинину, варять її
до готовності,
виймають і нарезают
на порції. Буряк,
шинкованний
соломкою, солять,
збризкують оцтом,
добре перемішують і
тушкують до
готовності, додаючи
цукор і бульйон.
Корені і цибулю,
нарізані соломкою,
легко жарять і
перемішують з
борошном. У
проціджений киплячий
бульйон кладуть
картоплю і варять
10-15 хвилин, потім
додають тушкований
буряк, цибулю і
корені, перебрані,
промиті і дрібно
нарізані шпинат і
щавель, перець,
лавровий лист, сіль
і варять до
готовності. При
подачі в тарілку
кладуть шматочок
м'яса, кружечок
зваренного вкруту
яйця, сметану,
зелень кропу і
дрібно нарізана
зелена цибулю.
Борщ полтавський з
галушками
Гусак або курка 50,
буряк 75, капуста
свіжа 100, картопля
100, жир 5, морква
15, корінь петрушки
10, цибуля ріпчаста
20, сало-шпик 5,
пюре 10, сметана 20,
борошно гречане 30,
яйце '/2 шт., вода
45, цукор 3, оцет 3%-ний
5, зелень петрушки
5, лист лавровий,
сіль.Варять бульйон
на курятині чи
гусятині. Буряк,
корені і цибулю
готують так само, як
для українського
борщу. У проціджений
киплячий бульйон
кладуть нарізану
кубиками картоплю,
шинковану капусту і
варять 10-15 хвилин,
потім додають буряк
з цибулею, товчене
сало, зелень
петрушки, варять до
готовності, знімають
з вогню і дають
настоятися протягом
15-20 хвилин.Для
готування галушок у
киплячу воду
всипають 5 частину
всієї кількості
гречаного борошна,
добре розмішують і
знімають каструлю з
вогню; остудивши,
додають яйця й інше
борошно, тісто
вимішують, столовою
ложкою відокремлюють
невеликі порції і
кидають у киплячу
підсолену воду. При
подачі в тарілку
кладуть галушки,
сметану і зелень
петрушки.
Борщ гетьманский
Філе рибне 70, олія
вершкове 15, яйце 1
шт., борошно
пшеничне 10, крихта
хлібна 10, олія
рослинне 15, батон
25, зелень петрушки
10, соління 35.
Покромку чи грудинку
заливають холодною
водою, додають
ріпчасту цибулю,
лавровий лист і на
великому вогні
доводять до кипіння;
потім м'ясо
виймають, нарізають
на порції, а бульйон
проціджують, солять
і доводять до
кипіння. У киплячий
бульйон закладають
підготовлені шматки
м'яса, шинковану
соломкою буряк і
варять до
напівготовності;
після цього додають
нарізану частинками
картоплю і шинковану
капусту. За 15
хвилин до готовності
вводять пастеровані
овочі,зварену окремо
квасолю і тушковані
з олією свіжі чи
консервовані
баклажани. Подають з
гарніром і
соліннями, посипавши
рубаною зеленню.
Котлети по-київськи
Курятина 200, олія
вершкова 30, яйце
'/2 шт., сухарі
пшеничні 20, жир для
смаження 15,
картопля 350,
горошок зелений 50,
сіль. Куряче філе
відбивають,
фарширують, додаючи
йому форму груші,
вершкову олію,
змочують у яйці,
панірують у сухарях,
повторюючи цю
операцію двічі, і
жарять у фритюрі.
При подачі поливають
розтопленою олією.
Котлети можна подати
на грінках з білого
хліба. На гарнір
подають смажену
картоплю і зелений
горошок. Замість
картоплі можна
подати моркву, білі
гриби.
Котлети полтавські
Яловичина 140,
сало-шпик 10, часник
1, перець чорний
мелений, вода 10,
сухарі 12, жир 10,
олія вершкове 5,
сіль. Яловичину
двічі пропускають
через м'ясорубку,
додають воду,
здрібнене сало-шпик,
часник, сіль,
мелений перець і
перемішують. З фаршу
формують котлети,
панірують їх у
сухарях і жарять.
Подають зі смаженою
картоплею, поливши
розтопленою олією.
Січеники
Яловичина 150, яйце
1 шт., цибуля
ріпчаста 30, сухарі
10, жир 10, перець,
сіль.М'ясо
подрібнюють,
змішують з яєшнею,
трохи підсмаженої з
цибулею, сіллю і
перцем, добре
вимішують, формують
у вигляді биточків,
змочують у яйці,
панірують у сухарях
і жарять до
готовності. Подають
з картопляним пюре
чи іншим гарніром.
Голубці з м'ясом
по-українському
М'ясо 100, капуста
свіжа 150, чи рис
пшоно 10, цибуля
ріпчаста 10, жир 5,
зелень петрушки 4,
часник 2, перець
мелений, сіль.
Білокачанну капусту
кладуть у гарячу
воду, попередньо
вирізавши качан,
варять до
напівготовності,
відкидають, дають
стекти воді і
розбирають на листи.
Готують фарш: м'ясо
пропускають через
м'ясорубку, додають
розсипчасту пшоняну
чи рисову кашу,
спасеровану цибулю,
сіль, перець,
часник, сало і гарно
перемішують. Фарш
укладають на листи
капусти і
загортають, додаючи
виробу прямокутну
форму. Голубці
укладають на лист,
заливають
сметанно-томатним
соусом, ставлять у
духовку і тушкують
до готовності.
Битки
по-українському
Свинина (корейка,
окіст) 130, жир 10,
сало-шпик 15, цибуля
ріпчастий 30, перець
мелений чорний, хліб
житній 40, сіль.
Свинину нарізають
широкими порційними
скибами, формують у
вигляді битків,
посипають сіллю,
перцем і трохи
обсмажують. На дно
каструлі кладуть
скибочки сала шпик,
на них битки і
спасеровану цибулю;
заливши бульйоном,
тушкують м'ясо до
готовності і
заправляють
розтертим часником.
Подають битки з
цибулею і салом-шпик
на грінках,
посипавши рубаною
зеленню. Гарнірують
тушкованою
картоплею. Окремо
подають свіжі чи
солоні огірки.
Буженина, шпигована
часником і цибулею
Свинина 90, цибуля
ріпчаста 20, часник
5, зелень петрушки
5, перець мелений
чорний, лист
лавровий, оцет 3%-ний
5, м'ята 2, квас
хлібний 70, картопля
смажена 300, сіль.
Свинячий окіст
звільняють від
кісток, шпигують
часником і цибулею,
посипають меленим
перцем, натирають
сіллю, укладають у
керамічний чи
емальований посуд,
заливають хлібним
квасом з додаванням
оцту, кладуть суху
м'яту і лавровий
лист і витримують на
холоді протягом 12
годин. Потім окіст
виймають і
присмажують на листі
до готовності в
жарочній шафі.
Подають нарізаним
скибами, зі смаженою
картоплею, поливши
соком, у якому
буженина жарилася, і
посипавши зеленню
петрушки.
Крученики волинські
Яловичина (бічна і
зовнішня частини
задньої ноги) 250,
капуста білокачанна
свіжа 200, цибуля
ріпчаста 15, пюре
15, жир 10, цукор
1,5, оцет 9%-ний 3,
борошно пшеничне 7,
сало-шпик 30,
сіль.Порційні шматки
яловичини відбивають
і солять, потім
кладуть на них
тушковану капусту,
загортають,
перев'язують ниткою,
панірують у борошні
й обсмажують. Після
цього укладають
крученики в
гусятницю,
покривають тонкими
скибочками шпику,
заливають водою чи
бульйоном і тушкують
до готовності.
Подають зі
скибочками
сало-шпик, поливши
соком, що утворився
при тушкуванні.
Вареники із сиром
Борошно 65, яйце 2
шт., сіль 1, вода
30; для фаршу: сир
90, цукор 10,
борошно пшеничне 10,
сіль 0,5; олія
вершкова 5, сметана
30 (чи сметана 20 і
цукор 10). З
борошна, яєць і води
замішують тісто і
розгортають шар
товщиною 1,5-2 мм.
На одну половину
шару кладуть рядами
кульки фаршу і
накривають другою
половиною шару.
Вирізують вареники
спеціальної
формочкою. Обрізки
тіста використовують
при повторному розкочуванні.Готові
вареники укладають
на лотки, посипані
борошном.Фарш
готують так: сир
перемішують з
яйцями, цукром,
сіллю і борошном і
протирають через
сито. Вареники
закладають у
підсолений окріп,
відварюють і
подають, перемішавши
зі шматочками
вершкової олії, під
чи сметаною під
сметаною з цукром.
Пампушки пшеничні з
часником
Борошно пшеничне 80,
вода 30, цукор 5,
дріжджі 2,5, олія
рослинна 2; для
соусу: часник 6,
олія рослинне 5,
вода 20,
сіль.Дріжджі, цукор,
сіль і борошно
розводять у теплій
воді і замішують
тісто. Дають йому
дійти, потім додають
залишок борошна,
рослинна олію, добре
вимішують і знову
дають дійти.
Формують булочки
вагою по 25 м,
розміщують їх у
гусятниці і
випікають у жарочній
шафі. Часник
розтирають із сіллю,
розводять рослинною
олією і кип'яченою
водою. Подають
пампушки під цим
соусом.
|
|
|
|
|
|
| | |
|
вул. 2а Піщана 49, м. Біла Церква, Київська обл., Україна, 09100
тел/факс: +380 4563 66635,
98191, Email
:info@marshalok.com.ua |
|
|
| |
|
| |
|
|
|
|
|
